پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

تکنولوژی پوشش دهی یکی از فناوری های رایج مورد استفاده برای افزایش ماندگاری مواد غذایی می باشد. پوشش‌دهی مواد غذایی با پلیمرهای زیستی یکی از راه‌های بهبود خصوصیات ارگانولپتیک محصولات می‌باشد. می‌توان به منظور افزایش اثرات مثبت این فرایند، از عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی متناسب استفاده کرد. این ترکیبات گیاهی علاوه بر ایجاد طعم و بوی مناسب، عمدتاً دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند. قرار دادن عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی در فرمولاسیون پوشش‌ها عمدتاً جهت بهبود ویژگی‌های ضد میکروبی آن‌ها می‌باشد (فرومندی و خانی، 1398). استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌عنوان تکنولوژی مدرن دارای مزایایی از جمله زیست‌کافت بودن، دارا بودن ارزش تغذیه‌ای، ممانعت یا به تعویق انداختن فساد میکروبی، بهبود کیفیت ظاهری محصول، ممانعت از جذب رطوبت یا آب‌گیری، ممانعت از تخریب ترکیبات مغذی در اثر واکنش‌های ناخواسته همچون اکسایش و واکنش‌های قهوه‌ای شدن، ممانعت از خروج شیرابه از گوشت و همچنین عمل به‌عنوان حامل مواد افزودنی نظیر ترکیبات ضد میکروبی، آنتی اکسیدان‌ها، مواد طعم‌دهنده و رنگ می‌باشد (ذاکری و خادمی، 1395). پوشش‌های خوراکی اغلب از جنس ترکیبات طبیعی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین‌ها ولیپیدها به تنهایی و یا ترکیبی از آن‌ها بوده که به‌صورت لایه‌ای نازک در سطح ماده غذایی استفاده می‌شوند. این فیلم‌ها بايد ويژگي‌هاي مكانيكي مطلوبي داشته و از نظر شيميايي پايدار باشند به‌طوری که بتوانند مانع از انتقال رطوبت، گازها، مواد محلول و مواد معطر شوند (Pérez-Santaescolástica et al., 2020). تحقيقات زيادي در زمينه استفاده از اسانس‌هاي گياهي براي محافظت از مواد غذايي در مقابل ميكروارگانيسم‌هاي عامل فساد و بيماري زا صورت گرفته پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...